Уральская
кухня
УРАЛЬСКАЯ КУХНЯ
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Прославилась рыба в конце XIX века, когда купец Навицкий открыл в Березово рыбзавод: отсюда муксун, стерлядь, осетр и сосьвинская селедка стали поставляться в Санкт-Петербург ко двору его императорского Величества Петра I. В советские годы тугун тоже был в почете у руководителей государства. После Ялтинской конференции главы других стран восхитились этим березовским продуктом. Черчиллю рыба так понравилась, что он предложил Сталину выкупить у Советского Союза бассейн реки Северная Сосьва и отвез рыбный презент Елизавете II. С тех пор уже на протяжении многих лет ежедневно сосьвинская сельдь подается на завтрак королеве Англии.
Новицкий
Тимофей Васильевич
(ок. 1827 – 12.06.1899)
Занимался рыбопромышленностью и торговлей разными товарами в
с. Кондинском Березовского края.
В 1864 г. он избирался заместителем старосты Березовского городового хозяйственного управления, а в 1884 г. сделал единовременное пожертвование в пользу Общества воспомощество-вания бедным студентам Тобольской губернии. Сыновья Т.В. Новицкого Андрей и Ефим были известны в Тобольской губернии также как купцы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Соль, одна столовая ложка на один килограмм рыбы.
МАРИНАД:
• на 50 миллилитров воды;
• несколько лавровых листьев;
• одна чайная ложка перца;
• тмин;
• кориандр;
• мускатный орех
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпотрошенную рыбу хорошо присыпать солью, перцем и оставить на сутки. После чего можно есть прямо с костями, настолько они нежные и мягкие. Можно приготовить и пряный маринад. Для этого целую неочищенную рыбу необходимо положить в неокисляемую посуду и засыпать солью. Одна столовая ложка на килограмм рыбы. Далее приготовить сам маринад - в 50 мл воды добавить пару лавровых листов, по чайной ложке перца, тмина, кориандра и мускатного ореха, далее вскипятить жидкость. Затем остудить ее и залить рыбку, придавить гнетом и оставить в холоде на пару дней.
РЕЦЕПТ
СОСЬВИНСКАЯ
СЕЛЬДЬ
БЕСТРОГАНОВ
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, представителя династии крупнейших землевладельцев на Урале с XVI века и вплоть до 1917 года. Он был человеком состоятельным и держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Для того чтобы накормить всех желающих и не разорится, личный повар графа придумал резать мясо на кусочки и заливать сметаной. Так мясо обжаривалось по-французски, но по-русски на стол подавалось сразу с подливкой.
Также история со струганным мясом была связана с происхождением рода Строгановых (промышленников, ставшими мультимиллионерами на разработке уральской соли). По легенде фамилия Строганов происходит от татарина, принявшего в христианстве имя Спиридон. Он попал в плен к татарам и за свое нежелание вернуться в прежнюю веру, подвергся мученической смерти – хан приказал «привязать его к столбу, тело на нем изстрогать, а потом, всего на части изрубя, разбросать».
Строганов
Александр Григорьевич
Управляющий Министерством внутренних дел Российской империи, генерал-адъютант, генерал от артиллерии, глава ряда губерний, в том числе новороссийский и бессарабский генерал-губернатор.
Строгановы начали свою деятельность в Прикамье в XVI веке и внесли огромный вклад в освоение и развитие Пермского края. Будучи крупнейшей соляной династией, Строгановы также развивали в своих владениях земледелие, рыбные, охотничьи и рудные промыслы, строили города, крепости, с помощью своих военных дружин присоединяли к России новые территории.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 600 г. говядины
• 2 шт. репчатого лука
• 250 г. сметаны
• 1 ст. л. томатной пасты
• 3 ст. л. растительного масла
• 30 г. муки по вкусу
• зелень по вкусу
• соль по вкусу
• свежемолотый перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками поперёк волокон, толщиной около 0,5 сантиметра. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета 2-3 минуты. После залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причем сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15-20 минут до одного часа. Из пряностей - только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) - жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы (шампиньоны), томатная паста заменяется на горчицу, а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже - макаронные изделия, гречка или рис).
РЕЦЕПТ
БЕСТРОГАНОВ
КОСУЛЯ С КВАШЕННОЙ КАПУСТОЙ
Этим блюдом угощали Григория Распутина, когда он однажды приезжал в Верхотурье. Это семейное блюдо Михаила Алексеевича Черноголова, прадедушки Игоря Черноголова. Он являлся уважаемым человеком, владельцем кирпичного завода. Именно из этого кирпича были построено большинство храмов Верхотурья и другие здания города того времени. Любили мясо косули в семье потому, что был Михаил Алексеевич страстным охотником, привил любовь к охоте своим детям, а полюбившееся блюдо из косули бережно передавали от поколения к поколению.
Чернигов Игорь
Бизнесмен, президент группы компаний «Пенетрон-Россия». Вице-президент Союза малого и среднего бизнеса Свердловской области, президент Российского союза производителей и поставщиков проникающей гидроизоляции, Почетный строитель России.
Холдинг производит и поставляет материалы для строительства, ремонта, строительных конструкций.
Завод по производству смесей «Пенетрон» находится в Екатеринбурге. Представительства холдинга открыты в 25 странах Европы и Азии.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• мясо косули на кости - 1,5 - 2 кг
• квашеная капуста - 0,75 - 1 кг
• гвоздика
• лавровый лист
• тмин
Количество мяса и капусты зависит от размера горшка, который можно заполнить не более, чем на 70% его объема
РЕЦЕПТ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1. Уложить квашеную капусту на дно глубокого глиняного горшка объемом не менее 5 литров.
Шаг 2. Мясо косули подготовить, нарезав на порционные куски с косточкой по 200–300 г. Помните, что чем больше кусок, тем вкуснее получается блюдо.
Шаг 3. Уложить мясо на слой капусты.
Шаг 4. Томить в хорошо протопленной русской печи при хорошем жаре 3–4 часа.
КОСУЛЯ
С КВАШЕННОЙ
КАПУСТОЙ
ШАДРИНСКИЙ ГУСЬ
Во времена правления Екатерины II в Шадринске случился пожар, из-за которого «половина града выгорела дотла и с пожитками». Воевода испугался: как об этом доложить императрице? Его же и обвинит «самодержавнейшая», что мер не принял и пожар не потушил. Тут ещё купец на всю соборную площадь хулу на него возводит: «Хапуга! Мы ему целковые на всякое городское благочиние отпущали, а где оно? Пожарные бочки-то рассохлись…» Стал думать, как вывернуться из щекотливого положения. И придумал. Докладывая императрице про пожар, он не без умысла упомянул про тараканов, которые «дюже неудержимо ползут в поле» из города. Верный признак, по народным приметам, что и вторая половина Шадринска тоже сгорит, заключает воевода. И предложил государыне, не дожидаясь очередного пожара, поджечь остатки города, чтобы «пожитки все не пожрал пламень».
«Любопытно видеть сего шадринского гуся. Каков!» – засмеялась Екатерина, прочитав донесение. Воевода прикинулся простаком и с подсказки своего писаря истолковал волю царицы в буквальном смысле, да с ним же и отправил в Санкт-Петербург обоз со стадом гусей местного, так сказать, производства. В столице хитрость шадринцев разгадали, шельмеца высекли розгами, а гусей отправили на царскую кухню. Но, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло… Случившемуся в ту пору на дипломатическом приёме у императрицы «аглицкому послу» сильно понравился жареный шадринский гусь, и предложил он Екатерине наладить торговлю сей птицей. С тех пор жареный гусь – «визитная карточка» Шадринска, серебряный гусь есть даже на гербе Шадринского района.
Екатерина II
1729-1796
Российская Императрица (1762—1796).
В истории получила прозвание Великой. Царствование Екатерины II, называют «золотым веком русской истории», поскольку это было время относительной политической стабильности. Преобразования императрицы затронули все важнейшие сферы жизни русского общества.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•1 тушка - гуся,
•300 г - гречневой крупы,
•2 шт. - крупных яблока,
•1 шт. - луковица,
•50 г - растительного масла для жарки,
•черный молотый перец,
•листья салата - для украшения,
•соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1. Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками.
Шаг 2. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3 - 5 минут при непрерывном помешивании.
Шаг 3. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон.
Шаг 4. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.
РЕЦЕПТ
ШАДРИНСКИЙ
ГУСЬ
Известно, что Борис Николаевич Ельцин, первый президент России, любил домашнюю еду. Его жена, Наина Иосифовна, с удовольствием готовила ему разные блюда. Один из самых любимых десертов семьи был черёмуховый торт. Именно его пекла Наина Иосифовна, когда собирались за одним столом родные и близкие. Эта традиция сохранилась и после смерти Бориса Николаевича. Рецепт привезли с Байкала, куда Ельцин пригласил отдыхать своего друга Гельмута Коля. В одном из ресторанов на десерт подавали торт из черёмуховой муки – до этого Наина Иосифовна даже не знала, что такая существует. Торт произвёл впечатление, и тогда она выведала рецепт у повара и скупила всю черёмуховую муку, что была в местных магазинах. Килограммов десять получилось. Попробовать черемуховый торт по рецепту Наины Ельциной можно в кафе «1991» в городе Екатеринбург.
ЧЕРЁМУХОВЫЙ ТОРТ
Ельцина
Наина Иосифовна
(Анастасия Гирина)
Супруга 1-го президента России Бориса Ельцина, первая леди. Общественный деятель, инженер и строитель.
Сопровождая мужа, она посещала школы, больницы, дома престарелых, осуществляла благотворительную помощь.
Наина Ельцина была удостоена международной премии "Оливер" в номинации "За гуманизм сердца" и национальной премией "Олимпия" в номинации "Честь и достоинство".
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Черемуховая мука - 60 граммов
• Яйцо куриное - 2 штуки
• Сметана 20% - 1 стакан
• Сахар - 200 граммов
• Сода - 5 граммов
• Мука в/с - 150 граммов
• Орех грецкий - 50 граммов
СМЕТАННЫЙ КРЕМ:
Сметана не менее 30% жирности, лучше 40% - 500 граммов
Сахар - 200 граммов
Ванилин - 5 граммов
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца взбить с сахаром до пышной массы, добавить сметану и перемешивая гашеную соду. Муку соединить с черемуховой мукой и рублеными грецкими орехами. Хорошо перемешать и соединить со взбитыми яйцами. Выложить на форму. Выпекать при температуре 170 градусов 30 минут. Готовый корж разрезать вдоль на 4 части. По шаблону подравнять края. Обрезь измельчить до крошки.
КРЕМ
Все ингредиенты взбить до пышной массы. Коржи промазать сметанным кремом. Сверху посыпать крошкой. Убрать в холодильник на 6 часов для пропитывания.
РЕЦЕПТ
ЧЕРЁМУХОВЫЙ
ТОРТ
