Уральская
кухня
УРАЛЬСКАЯ КУХНЯ
Основное формирование традиций уральской кухни происходило с первой половины XVIII до второй половины XIX века и по времени совпало с развитием промышленного производства на Среднем Урале. Именно тогда сюда были переведены из Тулы и Москвы русские мастера для строительства первых заводов. Нижнетагильский поселок тоже образовался благодаря заводу. С самого зарождения он был многонациональный. Со временем количество народностей только увеличивалось. Во второй половине ХVIII в. в город стали прибывать русские крестьяне-старообрядцы из Среднего Поволжья. В 20-30- хх гг. XIX в. в связи с нехваткой рабочих рук начались массовые переводы в нижнетагильский округ крепостных крестьян с Украины. Они селились в районах Ключи и Гальянка. Коренное население манси (вогулы) проживало компактно в так называемой «Вогульской деревне» (ныне ул. Вогульская). В последней четверти XIX в. появились в Нижнем Тагиле татарские семьи. Это были выходцы из Казанской и Симбирской губерний, работавшие чернорабочими на заводах и рудниках. Селились татары компактной группой. Улицы Высоковская и Ветохина (ныне Первомайская и Пионерская) исторически носили название «Татарская деревня». Во все времена разные народы мирно существовали друг с другом. От такого тесного проживания культурные традиции только обогащались. В условиях многонациональности, тяжёлых трудовых будней заводчан и сурового климата формировалась кухня Нижнего Тагила со своими особенностями и интересной историей.
%20%D0%BD%D0%B0%20%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B5%20%D0%A8%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%20%D0%90_%D0%A4_%20%D0%9A%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%2C%201961%D0%B3_.jpg)
ТРАКТИРЫ, ЧАЙНЫЕ И КАФЕ Н.ТАГИЛА XIX в.
Трактир XIX века – это общественные питейные дома, которые в то же время были и съестными домами, и местами общественной жизни. Позже их стали называть ресторанами II категории.
В Нижнем Тагиле к 1889 году насчитывалось до 50 трактиров, погребов, лавочек и чайных.
Андрея Саламатова на углу улицы Уральской и Красноармейской (бывших Набережной и Арзамасской)
Брата Андрея Саламатова на ул. Папанина
(бывшая Нижняя Ерзовка)
На Кочковатке – угол пр. Мира и пр. Строителей
Веры Киселёвой на Липовом Тракте
Каменный кабак на
ул. Красноармейской
Кузьмы Черняева у Королёва моста
на ул. Красноармейской
Дом Анцифирова на ул.Красноармейской
Два завода фруктовых вод
В трактирах обедали извозчики, лавочники, вечерами заходили рабочие тагильских заводов и просто гуляющая публика. В отдельных кабинетах можно было уединится для личных встреч и заключения деловых сделок. Обязательным элементом трактира являлась икона с лампадой (благодарили за хлеб и соль до принятия пищи и после того) и как в каждом присутственном месте, портрет государя и государыни. Трактиры закрывались в шесть часов вечера, за порядком и сроками работы строго следила полиция, хотя некоторые лавки работали всю ночь.
Чайные и трактиры были на каждом перекрёстке. В них любой мог погреться чайком. Именно здесь зарождалась традиция русских чаепитий у самовара. За пятачок подавали «пару чая». Это два фарфоровых или фаянсовых чайника. Один – средних размеров, с заваренным накрепко чаем. Другой – очень большой (доливной) с кипятком из огромного (пяти-, иногда десятиведёрного) самовара. Заварочный чайник приносили прямо с самоварной конфорки. Ведь тагильчане предпочитали очень горячий напиток. При «паре чая» полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке. Выпив целый чайник кипятку, посетитель имел право получить добавки. В чайных и трактирах на заказ подавали сладости: сахар, баранки, сухари, пряники.
Кафе было одно. Оно располагалось по улице Александровской и принадлежало немцу Арнольду Андре. В помещении магазина за лёгкими ширмами размещались четыре кабины. Они были отделены так, что из одной кабины не видно другую. В каждой кабине стоял столик на 4-5 мест. Можно было заказать чай, кофе, шоколад, какао и выпечку. Кафе посещали молодёжь и учащиеся.
ПЕКАРНИ И КОНДИТЕРСКИЕ
Пекарен в Нижнетагильском посёлке было немного. Хлеб в те времена, в основном, пекли дома и "подняться" на торговле хлебом было невозможно. Свои небольшие пекарни имели все купцы, державшие магазины продовольственных товаров, мельники и кондитеры.
Специализированных кондитерских в Нижнем Тагиле было две.
Одну из них в собственном доме по улице Шамина держал немец Пауль Мецгер. Кондитерская Мецгера славилась недорогой, но очень вкусной выпечкой и широким ассортиментом. Трёх- и пятикопеечные сайки, а также сладкие и ароматные булочки "жулик" стоимостью в одну копейку любили все тагильчане. Также здесь пекли трёхкопеечные пирожные, сахарные сухари, торты, кексы, варили десерты, занимались изготовлением конфет и цукатов.
%20%D0%BD%D0%B0%20%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B5%20%D0%A8%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%20%D0%90_%D0%A4_%20%D0%9A%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%2C%201961%D0%B3_.jpg)
Вторая кондитерская в Тагиле принадлежала Арнольду Андрэ (сыну военного медика). Его магазин находился на улице Александровской, тут же была пекарня. Ассортимент – широкий, но попроще, чем у Мецгера. Зато у него всегда в продаже был свежий хлеб пяти или шести сортов и богатый выбор домашней выпечки по привлекательным ценам.
Кроме обычных булок выпекали плетёные калачи. Они были как бы традиционными. Их покупали и развозили бедным одиноким для поминовения умерших родственников в годины, день ангельской памяти и именины умерших. Калач стоил 5 коп. Выпекался из муки первого сорта. Кроме того, Арнольд Андрэ выпускал ещё несколько видов «французского» печенья, которое продавал в красивых жестяных коробках с надписями на иностранных языках.
Самым любимым кондитерским изделием у тагильчан были пряники. Очень популярными являлись пряники Ушкова, Хлопотова и Карташова. Они были известны далеко за пределами города. Пекарня Карташова находилась по улице Арзамасской (ныне Красноармейская). На прилавках его пекарни можно было увидеть несколько видов пряников: белые с красным пояском, с изюмом, пареные, мятные, маковые. По форме они были разными: рыбки, лошадки, куклы. Ими угощали гостей, дарили детям как лакомство. Приезжие из окрестных деревень покупали домой как гостинцы.
Пряничная доска первой половины XIX века, небольшая (20х21 см) с рельефным орнаментом, имеет форму квадрата с усеченными углами.
Хранится в фондах музея заповедника, в коллекции «Дерево».
Пряник получался круглый с волнистыми краями, узор центровой в виде стилизованного солнышка, у которого лучи в виде колосьев. Это пряничная доска поступила в музей от А.Н. Губина, который жил в Нижнем Тагиле
на ул. Больше-Рудянской (ныне Кирова).
Пряничная доска
Пряник
_edited.png)
БАЗАРЫ НИЖНЕГО ТАГИЛА
Первый рынок (базар) в Тагиле появился в начале 19 века позади завода, на самом краю, у рудного двора. Площадь, где был рынок, стала называться Торговой, но пару лет спустя ей дали народное название – Базарная.
Для жителей заводского посёлка и приписанных к нему сёл мелкорозничная торговля была бесплатной. Те же, кто привозил товар возами, платили по копейке и две деньги, а для заезжих купцов установили плату по алтыну с возу. Торговля шла с возов прямо на улице, так как рыночная площадь была ограничена в размерах и не вмещала всех желающих.
После отмены крепостного права в заводском посёлке увеличилось число кустарей и ремесленников. Им требовалось где-то продавать свою продукцию. Рынок к тому времени уже не мог вместить всех желающих. Поэтому земские власти начали подыскивать для него более просторное место. По указанию Андрея Николаевича Карамзина, управлявшего Нижнетагильскими заводами с 1846 по 1854 год, начали освобождать территорию на Ягодной горке для нового рынка. Переезд рынка произошёл не в один день. Купцы постепенно застраивали новое место лабазами и магазинами, переносили сюда свои лавки. Торговля на старом рынке продолжалась вплоть до 1893 года и прекратилась с началом строительства узкоколейной железной дороги.
Сначала новую торговую площадку обживали мелкие кустари, которые не имели даже прилавка. Они торговали с телег или из переносных палаток, а часто просто раскладывали свой товар прямо на земле. Затем на новый рынок обратили внимание купцы «второй руки», торговавшие в тесных лавках по всему посёлку в розницу или мелким оптом. Постепенно рыночная площадь обросла стационарными прилавками, палатками и магазинчиками. Некоторые купцы стали держать товар здесь постоянно. Рыночная площадь быстро становилась популярной у жителей посёлка.
Здесь можно было купить всё: дрова, сено, фураж, комбикорм, инструмент, скобяные изделия, посуду, различные мелочи, необходимые в хозяйстве и, конечно, продукты. Продавались различные виды мяса, боровая и домашняя птица, овощи, фрукты, ягоды, мука. Печной хлеб продавали голосистые, крикливые женщины прямо под открылками лавок в калашном ряду. В летнее время тут же можно было купить в бутылках квас и кислые щи. Бутылки держали в ведре со льдом.
КАК ПОЯВИЛАСЬ В ТАГИЛЕ КАРТОШКА
Картофель в жизни тагильчан появился только в XIX в. благодаря Николаю Демидову. До этого события, в XVIII в., основным питанием крестьян, заводских рабочих и служащих была репа, крупы, рыба и хлеб. Мясо ели лишь по праздникам.
Николай Никитич Демидов посетил тагильские заводы в сентябре 1806 года. В свой приезд заводчик решил «как сколько можно больше размножить посев картофеля и дать понять заводским жителям о пользе и выгодах, могущих быть от урожая оного». Он распорядился разослать картофель по заводам и «безденежно» раздать населению, а жителям, которые соберут на будущий год большой урожай – «выдать в награждение из сумм моих кушаки и кафтаны». Так, заводчик опередил своей политикой поощрения посадки картофеля даже государственные указы. В конце XIX в. на огородах, разбитых на приусадебных участках тагильчан, во всю росла картошка.
Картовница
Рецепт
Очищенный картофель следует нарезать тонкими одинаковыми пластиками или тонкими брусочками.
Форму смазать растительным маслом и уложить картофель в нее. Духовку разогреть до 200°C. Теплое молоко взбить с яйцами, солью и черным молотым перцем. Залить этой смесью картофель. Она должна чуть покрывать картошку. Поставить форму в разогретую духовку примерно на 1 час. Печь до румяной корочки.
Подавали картовницу раньше с соусом «хренодёр», соленьями, селедкой. Иногда в картовницу добавляли и другие начинки, помимо картофеля. Летом - огородную зелень, свежие грибы, зимой - вымоченные соленые грибы, репчатый лук.
Картовница
На из 3-4 порции необходимо:
1,35 кг чищенного картофеля, 750 мл молока, 4 яйца
Картофель упоминается как еда, которую брали с собой в качестве обеда на работу: на завод или в поле. В доме оставшиеся иждивенцы (женщины, старики и дети) обедали картофельной похлебкой со сметаной. В начале XX века широко употреблялась и жареная картошка, чаще всего на завтрак. Среди тагильчан стали популярны грибной суп с пшеном и картофелем и картофельный суп. Стряпали и кисло-капустно-картофельные пироги на конопляном масле.
РЕЦЕПТ
О МЯСЕ
Большим спросом пользовалось мясо. Был специальный мясной ряд – несколько холодных магазинов вдоль ул. Шамина (К.Маркса) в сторону Нижнетагильского завода от Арзаасской (Красноармейкой).
Главными торговцами мясом являлись "гуртовщики", закупавшие скот в других, степных губеринях – Омской, Тюменской, Оренбургской. Его доставляли по железной дороге. Скот табунами пасся в казённых лесах, по частным покосам. За ним следили пастухи, нанятые хозяином стада на сезон. Так табуны паслись до устойчивых заморозков. За период этого вольного выпаса скот "нагуливал" дополнительный вес до 5-6 пудов. Это давало большую прибыль. В летнее время, по потребности, для забоя на продажу из стада выбирали самых крупных, упитанных животных. Забивали скот на скотобойне при впадении реки Выи в Тагил. Табуны гуртовщиков пополнялись в течение всего года.
Купцами-гуртовщиками в Тагиле были: два брата Александр и Герасим Фомичовы с улицы Красноармейской, братья Куликовы с улицы Салдинской, Щибнев Г. К., Щибнев Я. К.
Более мелкие торговцы мяса – просолы: Зверев И. И., Гридин Пантелей, Уткин Тимофей. Эти мясники закупали скот для мяса у местных жителей или близ лежащих деревнях. Продавали мясо в своих лавках (магазинах). Оно хранилось в погребе со льдом. Лёд заготавливали зимой – резали его маховой пилой около плотины заводского пруда. Погреб промораживался всю зиму. Благодаря этому в ледниках мясо сохранялась даже в летнее время.
Популярностью у тагильчан пользовалось солёное (солонина) и вяленое мясо. Его обычно брали на покос в страду. Также продавали в Тагиле баранину. Купцы-оптовики закупали её в степях за Оренбургом. Привозили баранину уже обработанными тушами. Очень славилась калмыцкая-курдючная баранина с курдюком – до пуда весом (15 и более килограмм). У мелких мясников – просолов баранина и телятина были местных заготовок.
Жаркое
обыкновенное из баранины
Мягкий кусок баранины в 3 фута, или задняя часть четверть в 4 1/2 , выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком или, кто любит кусочком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2-3 воды и жарить исподволь в печи, часто поливая её собственным соусом.
К этому жаркому полагается: а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп; б) картофельное пюре; в) соус из лука; или какой-нибудь салат; с фасолью (отварить её в солёной воде до твёрдой фазы). Затем обложить раком баранину и вместе с фасолью жарить её.
РЕЦЕПТ
КОРОВА "ТАГИЛКА"
За много веков в Уральском крае сформировалось много брендов, среди них тагильская порода молочных коров – «Тагилка». Центром её выведения является Нижний Тагил. Здесь начали заниматься разведением крупного рогатого скота ещё в XVIII в.. Привольные пастбища, обычай выпускать коров зимой на улицу в 30-градусные морозы способствовало созданию ценного молочного скота, выносливого и приспособленного к суровому климату Урала.
На Нижнетагильских заводах в 1830 г. был устроен «опытный хутор», где вывели местную породу путём скрещивания местных коров и быков-производителей холмогорской породы, а также из Голландии и Германии. «Тагилки» давали молоко высокого качества с жирностью более 4%, что было крайне необходимо для питания людей, занимающихся тяжёлым физическим трудом. Средний живой вес этой породы составлял 423 кг, а средний удой – 3011 кг. До 1917 г. «Тагилку» никто официально не признавал породой. Только в 1930 г. она вошла в план для улучшения скота Урала и Сибири. В 1935 г. Всесоюзный научно-исследовательский институт животноводства провел опыт по скрещиванию тагильских коров с австрийскими быками чёрно-пёстрой породы. Так появился уральский тип чёрно-пёстрой породы. К середине 1970-х гг. её поголовье по всей России насчитывало 700 тыс. коров. В 1990-е гг. уральский тип чёрно-пёстрой породы вытеснили коровы родственной голштинской породы, массово завозившиеся в нашу страну из Европы.
Средний рост: 125-128 см.;
Средняя масса взрослого животного: от 500 кг.
Окрас: от чёрного до красно-бурого.
Особенности: имеет короткие, слегка кривые ноги, крепкое туловище и узкую грудь;
Средняя удойность: 5 тонн молока в год.
Жирность: 4–4,2 процента,
Содержание белка: 3,3-3,6%;
Убойный выход: 54–57%
Плюсы: приспособлена к суровому климату и пастбищному содержанию.
Характеристика: корова "Тагилка"
В настоящее время в Свердловской области и соседних регионах официально «Тагилок» больше нет. На всю Россию остался всего один бык-производитель этой породы с говорящей кличкой Тагил. И находится он в Головном центре по воспроизводству сельскохозяйственных животных в Подмосковье. С помощью сохранившегося генетического материала планируется улучшить племенные и продуктивные качества уральского скота и возродить тагильскую породу коров.
О ХЛЕБЕ
Самым главным продуктом потребления в Тагиле, конечно, был хлеб. Муку продавали местные оптовые торговцы хлебом Уткин Илья Фёдорович, Викул Карпович Хлопотов, Пермяков и торговцы розничной торговли. Торговля велась всеми сортами муки. Расфасовывали товар в мешки по пять пудов. На них ставили клейма определённого цвета для каждого сорта с фамилией владельца: синее, красное, жёлтое. Также были мешки-пудовички.
Магазины розничной продажи муки располагались на торговой площади вдоль улицы Арзамасской. Это место носило название – мучной ряд. Здесь торговали Щепелев, Коновалов Василий Иванович, Кононов Кузьма Иванович, Попов Семён Степанович и др.
Также велась торговля с возов на базарной площади: приезжали из окрестных деревень крестьяне. Их мука в основном была простого помола (жерновами на местных мельницах). Она называлась крестьянской, а мука простого помола, но из очищенного ободранного зерна – пеклеванной. Также в калашном ряду продавали печёный хлеб голосистые женщины прямо под открылками лавок. Спросом пользовалась пшеничная мука, ржаная, ячменная. В большом ходу была ржаная мука.
Белый хлеб заквашивали в глиняной квашне на дрожжах или опаре. Пекли его обычно на поду (подовый) чисто выметенным кедровым помелом. В летнее время хлеб для запекания помещали на капустные листы. Он считался вкуснее. Вынутый из печи хлеб клали на холщовое полотенце. Верхнюю корку смачивали водой и закрывали также холщовым полотенцем «отдохнуть». Остывший хлеб хранили в чулане. Хлеб был пышным с зарумянившейся корочкой. Булки пекли, в зависимости от семьи, разной величины.
Ржаной хлеб заквашивали также, как белый, и пекся он в специальных железных «хлебных» чашках. Муку с вечера заваривали в квашне горячей водой. Замешивали и раскатывали в хлебные чашки. Иногда клали немного изюма. Выпеченный таким образом хлеб был сладковатым, особо душистым. Этот хлеб со щами не шёл из-за сладости. Ели его с чаем или молоком.
При закладке печи хозяин должен был угостить мастера-печника. В противном случае печник в печную трубу вкладывал бутылку. Во время пурги ветер задувал и бутылка выла, не давая спать хозяевам.
Ещё был обычай: когда закладывали на место совсем отдалённую матицу, чтобы не портить её отделку, хозяин на её середину привязывал большой пирог. Оберегая пирог, плотники оберегали и матицу. Положив её на место, принимались за пирог.
Угощение мастеров
ТАГИЛЬСКОЕ ЧАЕПИТИЕ
Чаепитие в рабочем быту в Нижнем Тагиле утвердилось в 1890-1900 годах. Долгое время оно было привилегией обеспеченных людей, поскольку самовар считался большой редкостью. Хотя первые самовары появились на Урале в период между 1739 и 1740 годом, повсеместное распространение они получили намного позже. Первые самовары изготавливали на Нижне-Иргинском заводе, принадлежавшем купцам Осокиным. Несколько позже их стали делать на Суксунском заводе Акинфия Демидова. На протяжении XIX и XX веков самовар стал характерным символом уральского быта, центральным предметом чаепития.
На Урале чай был привозным продуктом и доставлялся с Ирбитской и Нижегородской ярмарок. В Нижнем Тагиле он продавался в гастрономических магазинах. Самым большим из них был магазин братьев Ляпцевых на улице Шамина (ныне Карла Маркса). Также чаем торговали в магазинах М.Г. Валитова, «Второго Нижнетагильского общества потребителей» и А.О. Лошкарева.
Традиционно чай в тагильских домах пили в 16.00 часов. Это время называлось «паужна» и продолжалось около часа. Воду для чая кипятили в самоваре, а заварочный чайник подогревали. Часто у хозяйки было два самовара. Один применяли для повседневного использования, второй – для праздников. К чаю подавали баранки, сухари, пряники, домашнюю выпечку и варенье.
В XIX в. попить чаю можно было не только дома, но и в чайной или трактире, которых было достаточно много. В окрестных деревнях за любовь к чаю наших земляков называли «тагильские чайницы» и «чайники».
Первые самовары появились на Урале в период между 1739 и 1740 годом. Изготавливали их на Нижне-Иргинском заводе, принадлежавшем купцам Осокиным. Несколько позже их стали делать на Суксунском заводе Акинфия Демидова. На протяжении XIX и XX веков самовар стал характерным символом русского быта, центральным предметом чаепития, которое становится частью национальной культурной традиции», — отмечают в музее-заповеднике.
3 стакана мёда натереть добела, всыпать 1 фунт жёлтой крупичатой муки и опять смешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 порций, всыпать около 1/2 лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (1/4 лота английского перца, 1/4 гвоздики), положить наконец пену из 9 продуктов, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолчённым миндалем, положить на железный лист и в печь. Когда испаряются, они были изменены ножом и становились в тёплую операцию два-три разы, чтобы совершенно высохли и рассыпались.
Пряник
из крупичатой муки
РЕЦЕПТ
Этот продукт питания использовался при чаепитии, хранился неограниченное количество времени и на рубеже XIX-XX вв. служил показателем зажиточности семьи.
До середины XX в. сахар очень часто делали в форме конусообразной «головы». Для этого расплавленный сахар заливали в специальные формы, где он остывал и твердел. «Головы» изготавливались разной величины, до одного пуда (16 кг). Потом их кололи на более мелкие куски.
«Операция» по разделке сладкой головы выглядела так: взяв «вкусный ком» левой рукой за верхнюю часть, правой рукой, с зажатым в ней тупым ножом или специальным топориком, что было мочи ударяли по нижней. «Слиток» разваливался на две части, которые затем раскалывались с помощью щипчиков или специальной сахароколки.
Чай с таким сахаром пили «в прикуску»: отколов и положив маленький кусочек сахара за щёку. Колотый сахар растворялся медленно, но был «долгоиграющим», как леденец.
Техника, когда кусочек сахара клался в стакан, называлась «в накладку» и считалась достаточно расточительной.
Если достаток был невелик, то пили чай «в присвистку». Для этого надо было побольше набрать воздуха в лёгкие и свиснуть. Считалось, чем заливистей свист – тем слаще чай!
