Уральская
кухня
УРАЛЬСКАЯ КУХНЯ
Шорин Дмитрий Петрович (1817-1907)
Личность Дмитрия Шорина широко известна на Урале. Он был представителем провинциальной интеллигенции Нижнего Тагила XIX века, являлся кассиром демидовских заводов. Дмитрий Петрович прожил долгую и достойную жизнь, стал примером добросовестной, верной службы в заводоуправлении, отличался широкими знаниями, его часто называют «родоначальником тагильского краеведения», руководил строительством храма Александра Невского. Дмитрий Петрович был известен не только как «книгочей», но и как ценитель хорошей кухни.
В старинной записной книжке кассира Демидовских заводов – Дмитрия Шорина каких только кулинарных рецептов нет. На пожелтевших листах небольшого формата с ровными строками, выведены красивым каллиграфическим почерком рецепты разных блюд: шампанское масла, пуф-килька, профессорский суп, раковинки с налимами и многое другое. Происхождение этих рецептов долгое время было неизвестно. И только в наши дни выяснилось, что кулинарные рецепты, записанные Шориным в его памятную книжку, взяты из гастрономических лекций «профессора Пуфа, доктора кухнологии и прочих наук», которые на протяжении 1844-1845 годов публиковались в «Литературной газете». Таинственным профессором оказался русский писатель Владимир Одоевский.
РЕЦЕПТ
Возьмите целого рябчика жареного, но не пережаренного и даже немножко не дожаренного; снимите его с костей; мясо изотрите в ступе как можно усерднее и потом протрите сквозь крепкое мелкое решето; кости и внутренность рябчика истолките особо, положите в чистое полотенце, выжмите сок и смешайте его с протертым мясом рябчика.
В эту смесь прибавьте фунт самого свежего сливочного масла, два сырых желтка и, беспрестанно перетирая, вылейте туда понемногу стакан шампанского, сбитого с двумя белками. Не забудьте посолить, но не слишком.
Протрите все вместе еще раз сквозь сито, чтоб вся смесь лучше смешалась и была нежнее, выложите на тарелку в какую угодно форму и обмажьте сверху одним свежим маслом, ибо без того эта смесь весьма скоро портится — так она нежна.
ШАМПАНСКОЕ МАСЛО
Шампанское масло можно есть просто с хлебом, но можете подавать его и к блинам (разумеется, простым, без припеки)