КУХНЯ КРЕСТЬЯН, РАБОЧИХ И СЛУЖАЩИХ ЗАВОДОВ УРАЛА

Якорь 1

В начале XVIII века для заводских работ на Урал стали переселяться казённые мастеровые, крестьяне, «купленные к фабрикам», «вечноотданные». Затем их отнесли к категории «заводских людей», а с 1797 года к категории «посессионных крестьян». Рабочую силу для уральских заводов покупали во всех губерниях Российской империи. Переселенцы везли на Урал не только свои обычаи, обряды, песни и танцы, но и рецепты повседневных и праздничных блюд. Именно они с течением времени сформировали разнообразную уральскую кухню.

Mail

Основой рациона горнозаводского населения являлась растительная пища. В XVIII – первой половине XIX в. он состоял из хлебобулочных, мучных и крупяных изделий (каши, щи с крупой), огородных овощей (особенно капусты) и корнеплодов (с XIX е. преимущественно картофеля), ягод и грибов. Широкое употребление имели молочные продукты, растительные жиры. Рыбу предпочитали мясу. Общерусские традиции питания в условиях горнозаводского Урала представляли собой хлебно-молочно-рыбно-мясной «стол».

Хлеба из крупчатки, мясо, рыба являлись престижными продуктами высокооплачиваемых квалифицированных рабочих. Наиболее распространенным напитком до конца XIX в. был квас, со временем он вытиснился чаем.

Режим питания горнозаводского населения во многом зависел от распорядка рабочего дня. Дома рабочие только ужинали. Обедали и завтракали они на производстве, принесённой с собой едой. Пиво и брага во многом считались «производственными» напитками, а рыба – (особенно соленая) «производственной» пищей.

На шахтах и рудниках работники довольствовались рудничной водой и сухоядением. С середины XIX в. появились «артельные столы», доплачивались специальные «кормовые деньги», с 1870-х гг. на крупных рудниках спускали в шахту горячую еду в герметичных сосудах.

Баранчинския электромеханический завод.jpg

Баранчинский механический завод.

В семьях рабочих и крестьян Урала было чёткое разделение на постную и скоромную пищу, соблюдение постов. Так в повседневной жизни еда была скудная, а при ритуальных и праздничных трапезах – обильная.

Основу постной пищи населения составляли ржаной хлеб, щи, каша гречневая или просяная. В зимние посты рабочие и крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком и солёными огурцами; тёртую редьку с квасом или нарезанную кусками с солью; варёнки (варёную свеклу с огурцами и квасом). Щи готовили с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, затирали их ржаною мукою или просяным пшеном. Кашу ели со щами или с квасом. Иногда вносили разнообразие в постный стол другими блюдами: сухари с рассоленною водой или толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюря (крошеный хлеб с рассоленным квасом или водой) или горох разварной или обваренный и толчёный, с квасом или маслом; похлёбка из картофеля и лука.

png-clipart-necklace-white-body-jewellery-chain-dot-line-white-black_edited.png

airplane-line-path-route-start-point-and-dash-line-trace_166001-132_edited_edited.png

В скоромные праздничные дни горнозаводское население пекло ржаные пироги с печёнкой или мясом, а также с кашей и яйцами или морковью и яйцами. Однако чаще на столе были лепешки, которые сверху смазывались творогом с яйцом. Летом и осенью некоторые резали баранов, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам, резали свиней, бычков, баранов и разную птицу. Тогда щи, похлёбку и лапшу варили с мясом, готовили из него жаркое и студень. Большой популярностью у рабочего населения пользовалась речная и озёрная рыба (судак, щука, окунь). Она была дешевой и простой в приготовлении.

Зимний лов рыбы на озере Иртяш.1914 Гос св архив.jpg

Крестьяне во время посевных работ. конец 19 в.. Государственный архив Св обл.jpg

vXdVVngCrFoGYzlmYYwOnUf2rMoBDDhEOoIkpnds_edited_edited.png

Уровень жизни посессионных крестьян демидовских «работных» был выше, чем в среднем по стране. Кроме заработной платы, они имели ещё и «хлебный оклад», и денежные премии, которые выдавались накануне больших праздников. Традицию премирования ввёл ещё Никита Акинфиевич Демидов в середине XVIII века. А в период правления заводами Авророй Карловной Демидовой и Андреем Карамзиным, с 1846 по 1853 год, к денежным премиям добавились ещё и сладости для детей.

После отмены крепостного права, в 1861-1863 годах, была также упразднена и категория посессионных крестьян, но доходы работающих на демидовских заводах по-прежнему оставались довольно высокими.

Изобилие разносолов на столе напрямую зависело от заработка работников демидовских заводов. Так, представители «денежных» профессий – механики, мастера, слесари, заливщики металла, формовщики – на большие праздники ели осетрину, икру, фрукты, конфеты.

Месячный заработок рабочих Нижнетагильского и
Петербургских заводов в конце 19 века

Нижнетагильский

завод

Заводы

Петербурга и Гатчины

2 руб. 70 коп.

3 руб. 60 коп.

Чтобы представить, что мог позволить себе купить тагильский разнорабочий на стол в конце XIX века, приведены данные средних цен на продукты в лавках и магазинах Нижнего Тагила в 1890–1899 годах.